Cómo hacer el auténtico Arroz del Senyoret (y el secreto del fumet)
El "Arròs del Senyoret" (Arroz del Señorito) nació en la costa alicantina con un propósito muy claro: que el comensal no tuviera que mancharse las manos pelando marisco. Todo va pelado, limpio y listo para comer.
Es uno de los arroces marineros más elegantes y agradecidos que existen, pero tiene trampa. Al no haber cabezas de gambas ni cáscaras cociéndose en la paella, todo el sabor debe venir obligatoriamente del caldo y del sofrito. Si fallas en eso, tendrás un arroz soso con trozos de pescado.
Los 3 pilares del Arroz del Senyoret
Para triunfar con esta receta, necesitas dominar la "Santísima Trinidad" del arroz alicantino. El primero es el Fumet: debe ser potente, oscuro y hecho con morralla y cabezas de gamba roja. Si no tienes 3 horas para hacerlo en casa, nuestro Extracto de Gamba Roja Punta Aljibe es el atajo de los profesionales. El segundo es la Salmorreta: una pasta concentrada a base de ñora, ajo, tomate y aceite de oliva que le da ese color rojizo característico y una profundidad de sabor inigualable. El tercero es el Arroz: el J. Sendra o el exclusivo Dinamita de Molino Roca son las elecciones perfectas por su capacidad de absorción.
Ingredientes (para 4 personas)
| Categoría | Ingrediente | Cantidad |
|---|---|---|
| Hardware | Paellera 42 cm o 46 cm | 1 ud |
| Hardware | Paellero de gas | 1 ud |
| Base | Arroz J. Sendra o Albufera | 400 g |
| Base | Fumet marisco El Paeller | 1,2 litros |
| Base | Salmorreta Alicantina | 2 cucharadas soperas |
| Base | Azafrán de La Mancha | Unas hebras |
| Tropezón | Sepia o calamar limpio en dados | 200 g |
| Tropezón | Gamba pelada o langostino | 150 g |
| Tropezón | Rape limpio en dados | 150 g |
Elaboración paso a paso
Paso 1 — Sofreír
Pon la paellera al fuego perfectamente nivelada. Añade un buen chorro de AOVE y, a fuego medio, marca ligeramente las gambas peladas (vuelta y vuelta, 30 segundos). Sácalas y resérvalas; si las dejas, quedarán secas. Añade la sepia y el calamar y sofríe a fuego medio-bajo hasta que empiecen a dorarse.
Paso 2 — La Salmorreta
Haz un hueco en el centro apartando la sepia hacia los bordes. Añade las dos cucharadas de salmorreta y sofríe durante 1 minuto con cuidado de que no se queme. Aquí es donde se construye el alma del plato.
Paso 3 — Nacarar el arroz
Añade los 400 g de arroz y remueve todo junto durante un par de minutos. Este proceso se llama "nacarar" el grano: lo sellamos ligeramente con el aceite y el sofrito para que luego quede más suelto y absorba el sabor sin romperse.
Paso 4 — El Fumet y la cocción
Añade el fumet (que debe estar hirviendo en una olla aparte). Reparte el arroz uniformemente por toda la paellera. Añade las hebras de azafrán previamente tostadas y machacadas. Prueba de sal y rectifica si es necesario.
| Fase | Tiempo | Fuego | Qué ocurre |
|---|---|---|---|
| Arranque | 0 - 5 min | Fuerte | El caldo hierve a borbotones por toda la superficie |
| Cocción | 5 - 17 min | Medio-suave | El arroz bebe el caldo poco a poco |
| Gambas | A falta de 3 min | Medio-suave | Reparte las gambas reservadas por encima |
Paso 5 — El Socarrat y el reposo
Cuando veas que ya no queda líquido y escuches un ligero crepitar (como si friera), es el momento del socarrat. Sube el fuego a tope durante 45-60 segundos vigilando por el olor que se tueste sin quemarse. Apaga el fuego y deja reposar la paella durante 5 minutos antes de servir. Este paso es innegociable: el arroz termina de asentarse y los sabores se integran.
¡A disfrutar del Señorito! Y recuerda, si necesitas los ingredientes clave para que salga perfecto a la primera, los tienes todos en el catálogo de Escuina.
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