Arroz negro con sepia y alioli: receta tradicional paso a paso

El arroz negro (arròs negre) es una de las joyas indiscutibles de la gastronomía mediterránea. Con su profundo color oscuro, su intenso sabor a mar y el contraste cremoso que le aporta una buena cucharada de alioli casero, este plato es capaz de transportar a cualquiera a una terraza frente al mar. Aunque pueda parecer una elaboración compleja o reservada solo para restaurantes, la realidad es que, con los ingredientes adecuados y controlando el fuego, es una receta sorprendentemente accesible.

En Escuina, sabemos que el secreto de un gran arroz reside en la calidad de la materia prima y en la técnica del sofrito. Hoy te enseñamos cómo preparar un arroz negro tradicional con sepia, utilizando la auténtica tinta de calamar y un fumet potente que impregnará cada grano de sabor.

1. Ingredientes para el Arroz Negro (4 personas)

Para conseguir el mejor resultado, te recomendamos utilizar un arroz de grano corto que absorba bien los sabores, como el arroz Bomba o el Senia, que puedes encontrar en nuestra selección de arroces gourmet.

• 400 g de arroz (Bomba o Senia)
• 1,2 litros de caldo de pescado (fumet) de buena calidad
• 500 g de sepia limpia (guardando la melsa o bazo si es posible)
• 2 sobres de tinta de calamar (o la tinta fresca de la sepia si está disponible)
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros rallados
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal
• Alioli casero (para acompañar)

2. Preparación: El paso a paso hacia el éxito

Para esta receta, lo ideal es utilizar una paellera de acero pulido o esmaltado de unos 50-60 cm de diámetro para 4 personas, asegurando que la capa de arroz sea fina y se cocine de manera uniforme.

Paso 1: Sofreír la sepia

Corta la sepia en dados de tamaño bocado (aproximadamente 2x2 cm). Pon a calentar la paellera a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, añade la sepia y una pizca de sal. La sepia soltará agua; cocínala hasta que el agua se evapore y empiece a dorarse ligeramente. Retira la sepia hacia los bordes de la paellera, donde el calor es menor.

Paso 2: El sofrito base

En el centro de la paellera, añade un poco más de aceite si es necesario e incorpora la cebolla y los ajos, todo picado muy fino. Sofríe a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente y bien pochada. Este paso requiere paciencia, ya que un buen sofrito es la base del sabor.

Paso 3: Tomate, pimentón y tinta

Añade el tomate rallado (y la melsa de la sepia si la tienes) al centro de la paellera. Mezcla bien con la cebolla y el ajo y deja que reduzca hasta que pierda toda el agua y empiece a sofreírse en el aceite. Incorpora la cucharadita de pimentón dulce, remueve rápidamente durante 10 segundos para que no se queme, y añade inmediatamente la tinta de calamar disuelta en un chorrito de agua o caldo. Mezcla todo bien, integrando la sepia que tenías en los bordes.

Paso 4: Nacarar el arroz y cocción

Incorpora el arroz y remueve durante un par de minutos para "nacararlo", es decir, que cada grano se impregne del sofrito y del aceite. Esto ayudará a que el arroz quede suelto al final. A continuación, vierte el caldo de pescado caliente (es importante que esté hirviendo para no romper la cocción). Reparte bien el arroz por toda la paellera. A partir de este momento, ya no se debe remover el arroz.

Paso 5: Control del fuego y reposo

Cocina a fuego fuerte durante los primeros 8 minutos. Pasado este tiempo, baja a fuego medio-suave y cocina durante otros 8-10 minutos, hasta que el caldo se haya evaporado casi por completo y el arroz esté en su punto. Si quieres conseguir el preciado socarrat, sube el fuego al máximo durante el último minuto, prestando atención al sonido de fritura (como un crepitar) y al olor a tostado (sin llegar a quemado). Apaga el fuego y deja reposar la paella tapada con un paño limpio o papel de periódico durante 5 minutos.

3. El toque final: El Alioli

Un arroz negro no está completo sin un buen alioli. Aunque el clásico ajoaceite (solo ajo, aceite y sal emulsionados en mortero) es el más purista, una mayonesa de ajo casera hecha con huevo, aceite de girasol (o un AOVE suave), ajo, sal y unas gotas de limón es la opción preferida por muchos por su textura cremosa. Sírvelo en un bol aparte para que cada comensal se sirva a su gusto, mezclándolo con el arroz en su propio plato.