Arroz con bogavante: la receta del arroz más elegante

Pocos platos son tan sinónimos de celebración y lujo gastronómico como el arroz con bogavante. Este crustáceo, rey indiscutible de los mares, aporta a cualquier caldo una profundidad, un dulzor y una elegancia inigualables. Ya sea que prefieras una textura melosa o un reconfortante arroz caldoso, dominar esta receta te convertirá en el anfitrión perfecto en cualquier ocasión especial.

En Escuina, defendemos que un buen producto no necesita artificios, sino técnica y respeto. Hoy te mostramos cómo preparar un arroz con bogavante de restaurante en tu propia casa, prestando especial atención al tratamiento del marisco y a la elección del recipiente adecuado, como una buena olla de hierro fundido o cazuela ancha para conservar la temperatura y la textura ideal.

1. Ingredientes para el Arroz con Bogavante (4 personas)

La elección del arroz es fundamental. Para arroces melosos o caldosos, te recomendamos variedades que soporten bien la sobrecocción sin abrirse, como el arroz Bomba, disponible en nuestra sección de arroces.

• 400 g de arroz Bomba
• 1,5 a 1,8 litros de caldo de pescado o marisco (fumet de muy alta calidad)
• 2 bogavantes (aprox. 500-600 g cada uno), vivos o frescos
• 1 cebolla grande picada muy fina
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pimiento verde italiano picado
• 2 tomates maduros rallados (sin piel)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Unas hebras de azafrán (imprescindible)
• 1 copa de brandy o coñac (para flambear)
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal

2. Preparación paso a paso

A diferencia de la paella tradicional que requiere una capa muy fina, el arroz con bogavante (especialmente si es caldoso o meloso) se beneficia de cocinarse en una cazuela ancha y con algo más de profundidad.

Paso 1: Sellar y flambear el bogavante

En la cazuela, calienta un buen chorro de AOVE a fuego medio-alto. Añade los trozos de bogavante (cabeza, medallones de cola y pinzas) y dóralos rápidamente por ambos lados, apenas 1-2 minutos para sellarlos y que el aceite tome todo su sabor y color rojizo. Si te atreves, añade la copa de brandy y flambea con cuidado (apaga el extractor antes). Una vez apagada la llama, retira los trozos de bogavante y resérvalos. Deja los jugos y corales en la cazuela.

Paso 2: El sofrito marinero

En el mismo aceite (añade un poco más si es necesario), incorpora la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Sofríe a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén muy tiernas. Añade el tomate rallado y cocina hasta que pierda toda el agua y empiece a freírse. Incorpora el pimentón dulce, remueve unos segundos, y añade las hebras de azafrán (previamente tostadas ligeramente si es posible).

Paso 3: Nacarar y añadir el caldo

Añade el arroz a la cazuela y remueve durante 2 minutos para que los granos se impregnen del sofrito. Vierte el caldo de pescado muy caliente. La cantidad de caldo dependerá del resultado deseado: para un arroz meloso calcula unas 3 o 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz; para uno caldoso, sube a 4 o 4,5 partes.

Paso 4: Cocción del arroz

Cocina a fuego medio-alto durante los primeros 5-8 minutos. A diferencia de la paella seca, en este tipo de arroz sí puedes remover suavemente de vez en cuando con una cuchara de madera para que el arroz suelte parte de su almidón y espese el caldo (especialmente si buscas un resultado meloso).

Paso 5: Reincorporar el bogavante y reposo

Cuando queden unos 5 minutos para terminar la cocción (sobre el minuto 12-13), reincorpora los trozos de bogavante a la cazuela, hundiéndolos ligeramente en el caldo para que terminen de cocinarse y transmitan sus últimos jugos al arroz. Pasados los 18 minutos totales, comprueba el punto del arroz y de sal. Apaga el fuego y deja reposar 3-5 minutos antes de servir.

3. ¿Caldoso o Meloso? La elección es tuya

Independientemente de tu elección, el arroz con bogavante es un plato que no espera a nadie: debe servirse inmediatamente después del reposo para evitar que el arroz siga absorbiendo líquido y se pase de punto.