¿Qué diferencia hay entre un caldo de pescado y un fumet?
El caldo de pescado suele ser más ligero, elaborado con espinas y pescados blancos, ideal como base general. El fumet es un fondo mucho más concentrado y potente, elaborado reduciendo cabezas y cáscaras de crustáceos como la gamba roja o el carabinero, diseñado para aportar un sabor a marisco muy intenso al arroz.
¿Cómo se usa la salmorreta alicantina en el arroz?
La salmorreta se añade durante la preparación del sofrito. Una vez has sofrito la sepia o el calamar, añades 1 o 2 cucharadas soperas de salmorreta por cada 400g de arroz. Se rehoga ligeramente durante unos segundos (cuidado de no quemarla, ya que amargaría) y se añade el tomate rallado o directamente el caldo.
¿Cuántas hebras de azafrán necesito para una paella?
Para una paella de 4 personas, se recomiendan entre 10 y 15 hebras de azafrán. Para extraer todo su potencial, el truco de los maestros arroceros es tostar las hebras ligeramente envolviéndolas en papel de aluminio y pasándolas por encima del fuego unos segundos, para luego machacarlas e infusionarlas en un poco de caldo caliente antes de añadirlas a la paella.
¿Cómo se hidrata el garrofón valenciano seco?
El garrofón valenciano seco debe ponerse a remojo en agua fría durante al menos 12 horas antes de cocinarlo, idealmente la noche anterior. Una vez hidratado, se añade a la paella en el mismo momento que la carne y la verdura, para que se cocine a fuego lento y adquiera su característica textura mantecosa.
¿Qué es la salmorreta y para qué sirve?
La salmorreta es la base de sabor fundamental de la cocina arrocera alicantina. Es una pasta concentrada elaborada con ñora (pimiento seco), ajo, tomate y aceite de oliva virgen extra. Se utiliza como sofrito base en arroces a banda, arroces de pescado y fideuás, aportando una profundidad de sabor y un color rojizo característico que no se puede conseguir con ningún otro ingrediente.
