Paella de pato con setas y foie

Instrucciones para la paella de pato con setas y foie

Mise en place

• 1Debemos poner el caldo a calentar para tenerlo hirviendo en el momento de añadirlo a la paella.
• 2Limpiamos bien las setas y las cortamos al gusto. Podemos trocear todas las setas para ponerlas en el sofrito o dejar algunos trozos enteros para poner por encima.
• 3Picamos las hebras de azafrán con la ayuda de azafrán y añadimos un cucharón de caldo caliente. Dejamos infusionar el azafrán hasta el momento de añadir la infusión en el arroz.
• 4Para poder rallar bien el foie micuit, debemos de congelarlo primero. Lo metemos en el congelador y lo sacaremos al finalizar la paella para rallarlo por encima.

Elaboraciones

• 5
  Con todos los ingredientes preparados, vamos a arrancar nuestra arroz de pato con setas y foie. Ponemos la paella en el paellero o en el fuego de leña sin tenerlo encendido. Vertemos el aceite dentro de la paella y con la ayuda de este nivelamos para que nos quede lo más plana posible.
• 6
  Ahora, con la paella nivelada y el aceite en su interior, podemos encender el fuego a una potencia suave para que vaya calentando poco a poco.
• 7
  Empezamos sellando el magret de pato. Lo colocamos en la paella con la parte de la piel hacía abajo. Lo sofreímos a fuego suave, así conseguiremos que suelte el exceso de grasa y dará sabor a nuestro arroz. Una vez tenemos dorada la parte de la piel, sellamos por todos los lados con cuidado de que no se nos haga demasiado. Lo retiramos y dejamos enfriar antes de cortarlo, así evitamos que pierda sus jugos.
• 8
  Añadimos las setas y las sofreímos poco a poco sin que se nos quemen. Deben estar bien cocinadas para que expulsen el exceso de agua.
• 9
  Incorporamos la salmorreta y el arroz. Movemos para que todos los ingredientes se integren bien. Aquí también estamos nacarando el arroz, que comúnmente la gente lo llama sofreír el arroz.

Cocción del arroz

• 10
  Con el sofrito terminado, añadimos el caldo a la paella y subimos el fuego al máximo para que hierva lo más rápido posible.
• 11En esta ocasión estamos usando un arroz variedad Albufera, el cual es un híbrido entre las variedades Senia y Bomba. Esto, hace que tenga una buena absorción de sabores y que también sea más resistente a la sobre cocción. Por tanto, la cocción recomendada será de unos 16 o 17 minutos, pero no pasa nada si nos pasamos unos minutos. 
• 12Dejaremos cocer el arroz a fuego vivo los primeros 5 minutos y a fuego suave el resto de tiempo, siempre ajustando el fuego para que cumpla el tiempo recomendado de cocción del arroz.
• 13A falta de 2 minutos para finalizar el arroz, colocamos el magret de pato por encima del arroz, cortado lo más fino posible.
• 14
• Transcurrido el tiempo de cocción, y cuando el arroz esté completamente seco, retiramos del fuego y será el momento de añadirle el foie. Sacamos el foie del congelador, y con la ayuda de un rallador que no sea muy fino, esparcimos por encima la ralladura de foie.