Arroz Meloso con Pulpo: Receta Paso a Paso

El arroz meloso con pulpo se ha convertido en una de las recetas más buscadas y celebradas en la gastronomía española actual. Su textura cremosa, a medio camino entre una paella seca y un arroz caldoso, combinada con el sabor intenso del mar y el toque ahumado del pimentón, lo convierten en un plato irresistible. Hoy te enseñamos a prepararlo en casa con resultados de restaurante.

El Secreto de la Textura Melosa

La clave de cualquier arroz meloso reside en dos factores: la variedad de arroz y la técnica de cocción. Para conseguir esa crema natural sin necesidad de añadir natas ni quesos (como se hace en los risottos italianos), necesitamos que el grano suelte su almidón poco a poco mientras absorbe el sabor del caldo.

Para esta receta, recomendamos encarecidamente utilizar Arroz Bomba de la Albufera. Esta variedad tiene una excelente capacidad de absorción y, lo más importante, resiste perfectamente la cocción continuada y el movimiento constante que requiere un arroz meloso, sin llegar a romperse ni empastarse.

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g de Arroz Bomba o Albufera
• 1 pulpo cocido (aprox. 500 g), cortado en rodajas
• 1,2 litros de Fumet de Pescado o Marisco (recomendamos el Fumet de Punta Aljibe)
• 1 cebolla dulce grande, muy picada
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 pimiento verde italiano, picado
• 2 tomates maduros rallados (o 4 cucharadas de tomate natural triturado)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Unas hebras de azafrán puro
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal

Preparación Paso a Paso

1. El Sofrito Base

En una olla de hierro fundido EL CID (o en una cazuela ancha), añade un buen chorro de aceite de oliva. El hierro fundido es el material ideal para los arroces melosos: su inercia térmica mantiene la temperatura constante y evita los picos de ebullición que rompen el grano. Incorpora la cebolla, el ajo y el pimiento verde con una pizca de sal. Pocha a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, hasta que la verdura esté muy tierna y caramelizada.

2. El Pimentón y el Tomate

Haz un hueco en el centro de la cazuela, añade la cucharadita de pimentón dulce y tuéstalo durante apenas 10 segundos (cuidado que no se queme, o amargará). Inmediatamente, vierte el tomate rallado para detener el tueste. Cocina hasta que el agua del tomate se evapore y quede una pasta concentrada.

3. Nacarar el Arroz

Incorpora el arroz Bomba a la cazuela y remueve constantemente durante 2 o 3 minutos. Este proceso, llamado "nacarar", sella ligeramente el exterior del grano, ayudando a que mantenga su estructura durante la cocción mientras absorbe los sabores del sofrito.

4. La Cocción Melosa

Calienta el fumet de pescado en una olla aparte; debe estar hirviendo cuando lo añadas. Vierte el caldo caliente sobre el arroz junto con las hebras de azafrán previamente tostadas. A diferencia de la paella seca, para el arroz meloso sí debemos remover el arroz suavemente de vez en cuando. Esto ayudará a liberar el almidón y crear esa textura cremosa característica.

Cocina a fuego medio-alto durante los primeros 5 minutos, y luego baja a fuego medio-suave durante unos 10-12 minutos más.

5. El Toque Final con el Pulpo

Cuando falten unos 3 minutos para terminar la cocción (el arroz debe estar casi en su punto pero con el corazón ligeramente entero), incorpora las rodajas de pulpo que habías reservado. Remueve con cuidado para integrarlas.

6. El Reposo (Fundamental)

Apaga el fuego. El arroz debe verse jugoso, ni seco ni flotando en una sopa. Tapa la cazuela con un paño limpio y deja reposar exactamente 3 minutos. Durante este tiempo, el arroz terminará de hacerse y los jugos se asentarán, logrando la textura melosa perfecta.