¿Qué variedad de arroz elegir para cada receta?
Comprar arroz para paella puede parecer sencillo, pero la elección de la variedad determina el resultado final. En España cultivamos excelentes arroces redondos de grano corto, cada uno con un comportamiento distinto ante el fuego y el caldo. En Escuina trabajamos con maestros arroceros como Molino Roca, Ciudad de Sueca, Tartana y Dehesa de la Albufera para ofrecerte las mejores semillas, todas ellas monovarietales y cultivadas con métodos tradicionales.
Arroz Albufera: El equilibrio perfecto
La variedad Albufera es un cruce natural entre Bomba y Senia, y es actualmente el arroz preferido por los chefs de la Comunidad Valenciana. Su secreto reside en que absorbe el sabor de forma extraordinaria (como el Senia), pero mantiene el grano suelto y firme sin pasarse (como el Bomba). Una particularidad única: una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, lo que lo hace el todoterreno definitivo para paellas secas, arroces melosos y para la hostelería.
Arroz Bomba: La resistencia absoluta
El clásico indiscutible. El arroz Bomba tiene la capacidad de multiplicar su tamaño durante la cocción sin romperse. Es el arroz más indulgente: si te pasas unos minutos de fuego o de caldo, el grano aguantará estoicamente sin empastarse. Requiere una proporción de caldo mayor (1 parte de arroz por 3 de caldo) y es ideal para principiantes y para arroces caldosos donde el grano está mucho tiempo sumergido.
Arroz Dinamita de Molino Roca: La elección de la alta cocina
Cultivado en exclusiva por la familia Roca desde 1903 en la Albufera de Valencia, el Arroz Dinamita se ha convertido en un fenómeno en la alta gastronomía. Es un arroz de grano redondo perlado de 5 mm, sometido a un proceso de envejecimiento controlado que le confiere una textura inigualable y una absorción de sabor extrema. Requiere entre un 5% y un 10% menos de caldo que el Bomba, lo que lo hace más eficiente y concentrado en sabor. Perfecto para arroces secos en capa muy fina.
Arroces Bahía, J. Sendra y Marisma: Los reyes del sabor
Estas variedades tradicionales valencianas son las que mejor conducen y absorben el sabor del caldo. Son los arroces más sabrosos, pero requieren mayor precisión por parte del cocinero: si te excedes en el tiempo de cocción, el grano tiende a abrirse. Son la elección de los puristas que dominan los tiempos al segundo.
¿Por qué arroz monovarietal? Los arroces comerciales de supermercado suelen ser mezclas de diferentes variedades, lo que provoca que los granos se cocinen a distintos tiempos: algunos quedan duros y otros pasados en la misma paella. Un arroz monovarietal garantiza una cocción homogénea y un resultado profesional.
Tabla comparativa de variedades
| Variedad |
Absorción de sabor |
Resistencia a pasarse |
Proporción caldo |
Uso recomendado |
Marcas disponibles |
| Albufera |
Alta |
Alta |
1:2,5 |
Secos y melosos. El todoterreno. |
Ciudad de Sueca, Tartana, Dehesa de la Albufera |
| Bomba |
Media |
Muy Alta |
1:3 |
Secos y caldosos. Ideal principiantes. |
Tartana, Dehesa de la Albufera |
| Dinamita |
Muy Alta |
Muy Alta |
1:2,7 aprox. |
Secos en capa fina. Alta gastronomía. |
Molino Roca |
| J. Sendra / Bahía |
Muy Alta |
Media |
1:2 |
Secos. Para cocineros precisos. |
Tartana, Ciudad de Sueca |
| Carnaroli (Old Rice) |
Media |
Muy Alta |
1:3 |
Risottos y arroces cremosos. |
Molino Roca |
Preguntas frecuentes sobre el arroz para paella
¿Qué significa que un arroz sea "monovarietal"?
Significa que el paquete contiene exclusivamente granos de una sola variedad de semilla (por ejemplo, 100% Albufera o 100% Bomba). Los arroces comerciales de supermercado suelen ser mezclas de diferentes variedades, lo que provoca que los granos se cocinen a distintos tiempos, arruinando la textura de la paella al tener granos duros y otros pasados en la misma cocción.
¿Cuánto arroz se calcula por persona para una paella?
La medida estándar para una paella seca de capa fina es de 100 gramos de arroz por persona. Si vas a cocinar un arroz meloso o caldoso, la cantidad se reduce a unos 80 gramos por persona, ya que el grano absorberá más líquido y la ración será más voluminosa.
¿Qué proporción de caldo por arroz debo usar?
La proporción depende de la variedad y la potencia del fuego. Como regla general para paellas secas: el Arroz Bomba requiere 1 parte de arroz por 3 de caldo; la variedad Albufera necesita 1 parte de arroz por 2,5 de caldo; las variedades J. Sendra o Bahía requieren 1 parte de arroz por 2 de caldo. El Arroz Dinamita de Molino Roca requiere entre un 5% y un 10% menos de caldo que el Bomba.
¿Por qué el arroz de la Albufera es tan especial?
El Parque Natural de la Albufera de Valencia ofrece unas condiciones de tierra inundada y un microclima únicos que son ideales para el cultivo del arroz japónica de grano corto. Los arroces cultivados en este entorno mantienen las propiedades organolépticas que exige la auténtica receta tradicional valenciana. Ciudad de Sueca, Tartana y Dehesa de la Albufera cultivan sus arroces en este paraje con métodos tradicionales y sin productos fitosanitarios.
