Paelles i paelleres: El recipient on neix la màgia

Una de les preguntes més freqüents que rebem a El Club del Arroz és: Quina diferència hi ha entre els diferents tipus de paelleres? La resposta depèn de l'ús que li vulguis donar i de les teves preferències de manteniment.

Paelleres d'acer polit: L'elecció tradicional

La paellera d'acer polit és la reina indiscutible a València i l'opció preferida pels puristes. El seu principal avantatge és que transmet la calor de forma excepcionalment ràpida i uniforme, la qual cosa resulta fonamental per controlar la cocció de l'arròs i aconseguir aquell preuat socarrat. Com que no té cap recobriment, requereix un manteniment específic: després de cada ús, s'ha de rentar a mà, assecar immediatament i untar amb una fina capa d'oli per evitar l'oxidació. És l'eina dels qui gaudeixen del ritual complet de fer una paella.

Paelleres d'acer esmaltat: Comoditat sense renunciar al sabor

Si busques l'experiència d'una bona paella però prefereixes un manteniment més senzill, la paellera esmaltada (la clàssica negra amb puntets blancs) és la teva millor aliada. Està fabricada amb el mateix acer que la polida, però recoberta amb un esmalt vitrificat que la protegeix de l'oxidació. No necessites untar-la amb oli després de rentar-la i és molt més fàcil de netejar. Tot i que triga una mica més a escalfar-se que la d'acer polit, el resultat a l'arròs és pràcticament indistingible per a la majoria dels paladars.

Paelleres d'acer inoxidable: Durabilitat prèmium

La paellera d'acer inoxidable representa la gamma més alta. El seu acabat mirall no només és espectacular a nivell estètic, sinó que ofereix una resistència absoluta a la corrosió i no requereix cap manteniment especial. És una inversió per a tota la vida. Com que és un material que reté més la calor, requereix un control del foc lleugerament diferent, però és l'opció ideal per als qui busquen una peça prèmium que llueixi perfecta al centre de la taula, diumenge rere diumenge.

Quin tamany de paellera necessito?

El tamany de la paellera no es mesura per racions teòriques, sinó pel gruix de la capa d'arròs que volem aconseguir. A Escuina som defensors de la capa fina: l'arròs perfecte gairebé no ha de superar el gruix d'un dit. Per això, les nostres recomanacions de racions difereixen de les que marquen els fabricants.

• Paellera de 34 cm a 38 cm: Ideal per a 2 a 3 persones.
• Paellera de 42 cm a 46 cm: Perfecta per a 2 a 3 persones.
• Paellera de 50 cm a 55 cm: Recomanada per a 4 a 6 persones.
  
• Paellera de 60 cm a 70 cm: Per a famílies de 6 a 10 persones.
• Paellera de 80 cm: L'elecció per a grups de 10 a 15 persones.

Es pot fer servir una paella normal en vitroceràmica o inducció?

No totes les paelles serveixen. Per a vitroceràmica o inducció necessites una paella amb base plana especial per a inducció. Les paelles tradicionals tenen la base lleugerament convexa (bombada) i no faran bon contacte amb la placa, fet que provocarà que l'arròs es cuini de manera desigual. A Escuina disposem de models específics per a inducció en tots els materials.

Com curar una paella d'acer polit nova?

Abans del primer ús, has de bullir aigua amb un raig de vinagre a la paella durant uns 10 minuts. Després, renta-la amb aigua i sabó, asseca-la completament (preferiblement al foc) i unta-la per dins amb un paper de cuina xopat en oli.

Per què s'enganxa l'arròs a la paella?

Que l'arròs s'enganxi lleugerament al fons creant el socarrat és desitjable. Tanmateix, si es crema, sol ser degut a un excés de foc en els últims minuts de cocció o a una mala distribució de la calor. Assegura't de fer servir un cremador de gas adequat al diàmetre de la teva paella per garantir un repartiment uniforme de la temperatura.

Quina és la millor marca de paelles a Espanya?

A Escuina treballem principalment amb Vaello Campos, Flames VLC i El Cid, tres fabricants valencians històrics que garanteixen el gruix de xapa adequat i la màxima qualitat en els seus acabats, essent els referents tant per a ús domèstic com professional.