Quina diferència hi ha entre un brou de peix i un fumet?
El brou de peix sol ser més lleuger, elaborat amb espines i peixos blancs, ideal com a base general. El fumet és un fons molt més concentrat i potent, elaborat reduint caps i closques de crustacis com la gamba roja o el carabiner, dissenyat per aportar un gust a marisc molt intens a l'arròs.
Com s'usa la salmorreta alacantina a l'arròs?
La salmorreta s'afegeix durant la preparació del sofregit. Una vegada has sofregit la sípia o el calamar, afegeixes 1 o 2 cullerades soperes de salmorreta per cada 400 g d'arròs. Es remena lleugerament durant uns segons (compte de no cremar-la, ja que amargaria) i s'afegeix el tomàquet ratllat o directament el brou.
Quantes hebras de safrà necessito per a una paella?
Per a una paella de 4 persones, es recomanen entre 10 i 15 hebras de safrà. Per extreure tot el seu potencial, el truc dels mestres arrossers és torrar les hebras lleugerament embolicant-les en paper d'alumini i passant-les per damunt del foc uns segons, per després aixafar-les i infusionar-les en una mica de brou calent abans d'afegir-les a la paella.
Com s'hidrata el garrofó valencià sec?
El garrofó valencià sec ha de posar-se a remull en aigua freda durant almenys 12 hores abans de cuinar-lo, idealment la nit anterior. Una vegada hidratat, s'afegeix a la paella en el mateix moment que la carn i la verdura, perquè es cuini a foc lent i adquireixi la seva característica textura mantegosa.
Què és la salmorreta i per a què serveix?
La salmorreta és la base de sabor fonamental de la cuina arrossera alacantina. És una pasta concentrada elaborada amb nyora (pebrot sec), all, tomàquet i oli d'oliva verge extra. S'utilitza com a sofregit base en arrossos a banda, arrossos de peix i fideuàs, aportant una profunditat de gust i un color rogenc característic que no es pot aconseguir amb cap altre ingredient.
