Olles i Calderons: La tradició del foc lent

Quan parlem d'arrossos amb brou (melosos o caldosos), la física de la cocció canvia respecte a la paella seca. En un arròs caldós, busquem que el gra alliberi part del seu midó en el líquid per espessir el brou, però sense arribar a trencar-se. El ferro colat és el material perfecte per a aquest propòsit per tres raons tècniques: la seva inèrcia tèrmica extrema (una vegada calent, manté la temperatura constant de manera passiva, evitant els pics d'ebullició que trenquen el gra), la seva distribució envoltant (la calor irradia des de les parets laterals, cuinant el guisat de manera uniforme i tridimensional), i el sabor tradicional que aporta la seva pàtina natural o “curat” als guisats.

Calder tradicional vs. Cassola baixa: Quin triar?

La nostra col·lecció es divideix en dos formats principals. El calder tradicional (alt i bombat) és la forma clàssica murciana i alacantina. El seu disseny profund minimitza l'evaporació, mantenint una gran quantitat de brou. És l'eina imprescindible per al famós Calder del Mar Menor, arrossos de peix molt caldosos, marmitakos i guisats de llegums. La cassola o rostidora (baixa i ampla) té una superfície d'evaporació més gran, i és ideal per a arrossos melosos (com l'arròs al forn), arrossos de llamàntol, suquets i estofats de carn on volem que la salsa redueixi i concentri els sabors.

¿Els calders de ferro colat serveixen per a inducció?

Sí. El ferro colat és un material magnètic per naturalesa, per la qual cosa és 100% compatible i excepcionalment eficient en plaques d'inducció, així com en vitroceràmica, gas, forn i fins i tot foc directe de llenya.

¿Com es cura un calder de ferro colat nou?

Els nostres calders tradicionals de ferro colat requereixen un procés de “curat” abans del primer ús per crear una capa antiadherent natural i evitar l'òxid. Renta'l amb aigua calenta i sabó suau, asseca'l completament al foc, i unta tota la superfície (interior i exterior) amb una fina capa d'oli vegetal. Escalfa'l fins que l'oli fumeegi lleugerament, deixa'l refredar i retira l'excés.

¿Puc rentar la meva olla de ferro al rentaplats?

No, mai. El rentaplats i els detergents agressius destruiran la capa de curat (pàtina) del ferro colat, provocant que s'oxidi immediatament. S'ha de rentar a mà, preferiblement només amb aigua calenta i una esponja, assecar-se al foc immediatament i oliar-se lleugerament abans de guardar-lo.

¿Per què el meu calder de ferro s'ha oxidat i com ho arreglo?

L'òxid apareix si el calder es guarda humit o perd la seva capa de curat. No està arruïnat. Per recuperar-lo, frega la zona oxidada amb un fregall d'acer o llana d'alumini fins a eliminar l'òxid, renta'l, asseca'l al foc i torna a realitzar el procés de curat amb oli. El ferro colat és pràcticament indestructible si es restaura correctament.