Les 5 varietats d'arròs valencià i quan usar cadascuna

A Escuina sempre diem el mateix: la paella no és un plat de marisc, ni de carn, ni de verdures. La paella és un plat d'arròs. La resta d'ingredients són allà amb un únic propòsit: donar sabor al brou que el gra ha d'absorbir.

Per això, triar la varietat correcta d'arròs és la decisió més important que prendràs. No tots els arrossos es comporten igual davant el foc. Alguns absorbeixen moltíssim sabor però es passen de punt en segons, mentre que altres són molt resistents però menys saborosos.

En aquesta guia analitzem les 5 varietats estrella cultivades al Parc Natural de l'Albufera i t'expliquem exactament quan has d'usar cadascuna.

1. Arròs Bomba: L'assegurança de vida

L'Arròs Bomba és, sens dubte, la varietat més famosa i prestigiosa. La seva característica principal és que el gra s'expandeix a l'ample (no a llarg) en coure's, arribant a duplicar la seva mida. És l'arròs amb més resistència a la sobrecocció del mercat: és molt difícil que s' "empasti" o es passi. Necessita una proporció d'1 part d'arròs per 3 parts de brou (o fins i tot 3,5) i un temps de cocció de 18-20 minuts. És l'opció perfecta per a principiants, per a arrossos caldosos o melosos, i per a hostaleria on l'arròs ha d'esperar un temps abans de ser servit.

2. Arròs Albufera: L'equilibri perfecte

L'Arròs Albufera és una varietat relativament nova, nascuda del creuament entre les varietats Bomba i Senia. Ha revolucionat l'alta cuina perquè combina el millor de tots dos mons: l'alta absorció de sabor del Senia i la resistència a la sobrecocció del Bomba. Amb una proporció d'1:3 i un temps de cocció de 16-18 minuts, és el nostre favorit absolut per a la paella valenciana tradicional i arrossos secs de capa fina.

3. Arròs J. Sendra (i família Senia): L'esponja de sabor

Les varietats de la família Senia (com el J. Sendra) són les que tradicionalment s'han consumit a les cases valencianes. Són arrossos de gra curt perlat que actuen com a autèntiques esponges: absorbeixen una quantitat de sabor molt superior al Bomba. La seva contrapartida és que requereixen molta precisió amb el rellotge i el foc, perquè passen d'estar crus a empastats en amb prou feines dos minuts. Amb una proporció d'1:2,5 i un temps de cocció de 15-16 minuts, són ideals per a arrossos de peix molt potents com l'arròs a banda, quan ja domines els temps del teu paeller.

4. Arròs Marisma: La textura cremosa

El Marisma és una varietat menys coneguda fora de València, però molt apreciada pels experts. El seu gra és lleugerament més gran i carnós, la qual cosa el fa excepcional per a arrossos melosos (com un arròs de llamàntol o un arròs d'ànec) i per a risottos, ja que deixa anar el midó de forma molt elegant.

5. Arròs Dinamita (Molino Roca): El secret dels xefs

Menció especial mereix l'arròs Dinamita de Molino Roca. No és una varietat botànica en si mateixa, sinó una selecció i un procés d'envelliment (curat) únic al món que realitza aquest molí centenari. En estar envellit, el gra ha perdut humitat natural, la qual cosa significa que "beu" molt més brou durant la cocció, absorbint tot el sabor del fumet. És l'arròs que utilitzen els cuiners més avantguardistes d'Espanya quan volen portar la seva paella a nivell d'estrella Michelin.

Taula Resum de Varietats

En el Club de l'Arròs d'Escuina només treballem amb arrossos monovarietals amb Denominació d'Origen València, garantint que tots els grans del paquet necessiten exactament el mateix temps de cocció. Tria el teu i encén el foc.