Com fer l'autèntic arròs del senyoret (i el secret del fumet)
L'"Arròs del Senyoret" va néixer a la costa alacantina amb un propòsit molt clar: que el comensal no s'hagués de tacar les mans pelant marisc. Tot va pelat, net i llest per menjar.
És un dels arrossos mariners més elegants i agraïts que existeixen, però té trampa. Com que no hi ha caps de gambes ni closques coent-se a la paella, tot el sabor ha de venir obligatòriament del brou i del sofregit. Si falles en això, tindràs un arròs insípid amb trossos de peix.
Els 3 pilars de l'Arròs del Senyoret
Per triomfar amb aquesta recepta, necessites dominar la "Santíssima Trinitat" de l'arròs alacantí. El primer és el Fumet: ha de ser potent, fosc i fet amb morralla i caps de gamba roja. Si no tens 3 hores per fer-lo a casa, el nostre Extracte de Gamba Roja Punta Aljibe és la drecera dels professionals. El segon és la Salmorreta: una pasta concentrada a base de nyora, all, tomàquet i oli d'oliva que li dóna aquest color rogenc característic i una profunditat de sabor inigualable. El tercer és l'Arròs: el J. Sendra o l'exclusiu Dinamita de Molino Roca són les eleccions perfectes per la seva capacitat d'absorció.
Ingredients (per a 4 persones)
| Categoria | Ingredient | Quantitat |
|---|---|---|
| Hardware | Paella 42 cm o 46 cm | 1 ud |
| Hardware | Paeller de gas | 1 ud |
| Base | Arròs J. Sendra o Albufera | 400 g |
| Base | Fumet de marisc El Paeller | 1,2 litres |
| Base | Salmorreta Alacantina | 2 cullerades soperes |
| Base | Safrà de La Mancha | Uns brins |
| Tropezó | Sípia o calamar net a daus | 200 g |
| Tropezó | Gamba pelada o llagostí | 150 g |
| Tropezó | Rap net a daus | 150 g |
Elaboració pas a pas
Pas 1 — Sofregir
Posa la paella al foc perfectament anivellada. Afegeix un bon raig d'AOVE i, a foc mitjà, marca lleugerament les gambes pelades (volta i volta, 30 segons). Treu-les i reserva-les; si les deixes, quedaran seques. Afegeix la sípia i el calamar i sofregeix a foc mitjà-baix fins que comencin a daurar-se.
Pas 2 — La Salmorreta
Fes un buit al centre apartant la sípia cap a les vores. Afegeix les dues cullerades de salmorreta i sofregeix durant 1 minut amb cura que no es cremi. Aquí és on es construeix l'ànima del plat.
Pas 3 — Nacarar l'arròs
Afegeix els 400 g d'arròs i remena-ho tot junt durant un parell de minuts. Aquest procés es diu "nacarar" el gra: el segellem lleugerament amb l'oli i el sofregit perquè després quedi més solt i absorbeixi el sabor sense trencar-se.
Pas 4 — El Fumet i la cocció
Afegeix el fumet (que ha d'estar bullint en una olla a part). Reparteix l'arròs uniformement per tota la paella. Afegeix els brins de safrà prèviament torrats i aixafats. Prova de sal i rectifica si cal.
| Fase | Temps | Foc | Què passa |
|---|---|---|---|
| Arrencada | 0 - 5 min | Fort | El brou bull a borbollons per tota la superfície |
| Cocció | 5 - 17 min | Mitjà-suau | L'arròs beu el brou poc a poc |
| Gambes | A falta de 3 min | Mitjà-suau | Reparteix les gambes reservades per sobre |
Pas 5 — El Socarrat i el repòs
Quan vegis que ja no queda líquid i escoltis un lleuger crepitar (com si fregís), és el moment del socarrat. Puja el foc al màxim durant 45-60 segons vigilant per l'olor que es torri sense cremar-se. Apaga el foc i deixa reposar la paella durant 5 minuts abans de servir. Aquest pas és innegociable: l'arròs acaba d'assentar-se i els sabors s'integren.
A gaudir del Senyoret! I recorda, si necessites els ingredients clau perquè surti perfecte a la primera, els tens tots al catàleg d'Escuina.
Deixa un comentari