Arròs al forn: La recepta tradicional valenciana pas a pas
Si la paella és la reina dels diumenges a la Comunitat Valenciana, l'arròs al forn és, sens dubte, el rei dels dies de diari. Una recepta humil, d'aprofitament, que es preparava tradicionalment amb les restes del bullit i que es portava a coure al forn del forner del poble en una característica cassola de fang plana.
Avui dia, aquest arròs s'ha guanyat un lloc d'honor per mèrits propis. El seu sabor intens, la crosta daurada que es forma a la superfície i la textura solta del gra el converteixen en una autèntica delícia. A El Club del Arroz t'ensenyem com preparar-lo a casa pas a pas.
1. El secret de la cassola i el brou
L'arròs al forn no es concep sense el seu recipient tradicional: una cassola de fang ampla i de poca alçada, o si no, una bona olla de ferro colat que retingui la calor i pugui anar directament al forn. A més, a diferència de la paella on l'arròs es cou per evaporació a l'aire lliure, aquí la cocció és envolvent.
El truc de l'expert: La proporció de brou a l'arròs al forn és menor que a la paella. En estar en un entorn tancat (el forn), l'evaporació és més lenta. El més indicat és fer servir 1 part d'arròs per 1,5 parts de brou (si fas servir arròs tipus Sénia) o fins a 1,8 parts si fas servir arròs Bomba.
2. Ingredients per a 4 persones
Per aconseguir el sabor tradicional, necessitem ingredients de qualitat. La carn de porc n'és la protagonista indiscutible.
| Ingredient | Quantitat | Notes |
|---|---|---|
| Arròs de València (Sénia o Bomba) | 400 g | Varietat que absorbeixi bé el sabor. |
| Brou de bullit o de carn | 600 - 700 ml | Calent en el moment d'afegir-lo. |
| Costella de porc carnosa | 300 g | Tallada a trossos petits. |
| Panceta de porc | 200 g | Aporta sucositat al plat. |
| Botifarres de ceba | 2 unitats | S'afegeixen al final perquè no es trenquin. |
| Cigrons cuits | 150 g | Imprescindibles en aquesta recepta. |
| Tomàquet, patata i cap d'alls | 1 de cada | El tomàquet a rodanxes, la patata a rodanxes gruixudes i el cap d'alls sencer. |
| Pebre roig dolç, oli i sal | Al gust | Pebre roig de qualitat. |
3. Elaboració pas a pas
La preparació és senzilla, però requereix seguir els passos en ordre perquè tots els sabors s'integrin perfectament a la cassola abans d'anar al forn.
- Pas 1: El sofregit de la carn. Posa la cassola al foc amb un bon raig d'oli d'oliva. Sofregeix la costella i la panceta a foc mitjà fins que estiguin ben daurades. Retira i reserva.
- Pas 2: Les verdures i la botifarra. En aquest mateix oli, daura lleugerament les rodanxes de patata i el cap d'alls sencer (amb un tall horitzontal). Retira. Dóna una volta ràpida a les botifarres perquè no es desfacin i treu-les també.
- Pas 3: El tomàquet i el pebre roig. Ratlla mig tomàquet i sofregeix-lo a la cassola. Afegeix una culleradeta de pebre roig dolç, remena ràpidament perquè no es cremi i incorpora l'arròs. Nacarar l'arròs (sofregir-lo un parell de minuts) és clau perquè quedi solt.
- Pas 4: Muntar la cassola. Torna a posar la carn i els cigrons a la cassola. Barreja bé. Col·loca el cap d'alls al centre, reparteix les rodanxes de patata, la resta del tomàquet a rodanxes i les botifarres per damunt.
- Pas 5: Al forn. Aboca el brou bullint amb una mica de sal i safrà (o colorant). Posa la cassola al forn preescalfat a 220ºC durant uns 20 minuts, fins que el brou s'hagi absorbit i la superfície estigui daurada.
4. El repòs, el pas final
En treure l'arròs del forn, és fonamental deixar-lo reposar uns 5 minuts. Aquest temps permet que els sabors s'assentin i que l'arròs acabi d'absorbir qualsevol resta d'humitat, aconseguint aquesta textura perfecta i solta que el caracteritza.
Busques el millor arròs per a les teves receptes tradicionals? Descobreix la nostra selecció d'arrossos amb Denominació d'Origen València.
Veure Arrossos de València →
Deixa un comentari