Com fer l'autèntica paella valenciana (i no arròs amb coses)

Poques receptes generen tanta passió, debat i controvèrsia com la paella valenciana. El que per a la resta del món és un plat d'arròs groc amb multitud d'ingredients, per a un valencià és una religió amb normes molt estrictes. I amb raó: la recepta tradicional, perfeccionada durant segles a l'horta de València, és una obra mestra de l'equilibri de sabors.

Avui anem a desmitificar la recepta. Sense pèsols, sense xoriço, sense ceba i, per descomptat, sense barrejar carn i marisc. Aquesta és la recepta canònica de l'autèntica paella valenciana, pas a pas.

1. Els ingredients: Menys és més

La veritable paella valenciana va nàixer al camp, amb els ingredients que els agricultors tenien a mà. Per a una paella de 4 persones (usant una paella d'acer polit de 42-46 cm), necessites exactament això:

• Arròs: 400g d'arròs D.O. València. L'Arròs Bomba perdona més errors, però els puristes prefereixen l'Albufera o el Senia per la seua major capacitat d'absorció de sabor.
• Carn: 500g de pollastre (trossejat menut) i 300g de conill.
• Verdures: 250g de bajoqueta (fesol verd pla), 100g de garrofó (fesol blanc gran i pla) i, opcionalment, carxofa en temporada.
• Base de sabor: 1 tomàquet madur ratllat, pebre roig dolç de qualitat, safrà en brins, oli d'oliva verge extra (AOVE) i sal.
• Aigua: La necessària fins als reblons de la paella (aproximadament 1,2 a 1,5 litres).
• El toc final: Una branca de romer fresc.

2. El sofregit: La paciència és la clau

El major error en fer una paella és tenir pressa. El sofregit és on es construeix el 80% del sabor del plat.

Nivella bé la teua paella sobre el cremador. Afig un bon raig d'AOVE i encén el foc mitjà. Sala la carn i fregeix-la lentament. El pollastre i el conill han de quedar molt daurats, quasi torrats per tots els costats. Aquesta caramel·lització (reacció de Maillard) és la base del sabor del brou.

Quan la carn estiga ben daurada, aparta-la cap a les vores i afig la verdura al centre. Sofregix la bajoqueta i el garrofó durant uns minuts. Fes un buit al centre, afig el tomàquet ratllat i sofregix-lo fins que perda l'aigua. Finalment, afig una culleradeta de pebre roig dolç, remou ràpidament durant 10 segons (que no es creme o amargarà) i immediatament aboca l'aigua fins als reblons de les nanses.

3. El brou i la infusió de sabor

Puja el foc al màxim. Afig el safrà en brins (pots torrar-lo lleugerament abans) i la branca de romer. Deixa bullir a foc fort durant uns 20-25 minuts. Retira el romer als 5 minuts perquè no monopolitze el sabor.

Tasta el brou. Ha d'estar un punt més salat del que t'agradaria, ja que l'arròs absorbirà gran part d'eixa sal.

4. L'arròs i el control del foc

Quan el brou estiga per davall dels reblons, és el moment d'afegir l'arròs. La forma tradicional és tirar-lo "en caballó" (una línia diametral de nansa a nansa que isca un mil·límetre per damunt del brou) i després distribuir-lo uniformement amb l'escumadora.

A partir d'aquí, prohibit remoure l'arròs. Si ho fas, trencaràs el gra i soltarà midó, quedant pastós.

5. El clímax: El Socarrat

Quan ja no quede aigua, escoltaràs un canvi en el so de la paella. Passarà d'un borboteig a un crepitar. És el moment crític: puja el foc lleugerament durant l'últim minut. Eixe so indica que l'oli del fons està torrant la capa inferior d'arròs, creant l'anhelat socarrat. Presta atenció a l'olor: ha d'olorar a torrat, mai a cremat.

Deixa reposar la paella coberta amb un drap net durant 5 minuts. El resultat: arròs solt, saborós, amb un socarrat cruixent en la base.