Arròs melós amb polp: Recepta pas a pas

L'arròs melós amb polp s'ha convertit en una de les receptes més buscades i celebrades en la gastronomia espanyola actual. La seua textura cremosa, a mig camí entre una paella seca i un arròs caldós, combinada amb el sabor intens de la mar i el toc fumat del pebre roig, el converteixen en un plat irresistible. Hui t'ensenyem a preparar-lo a casa amb resultats de restaurant.

El secret de la textura melosa

La clau de qualsevol arròs melós resideix en dos factors: la varietat d'arròs i la tècnica de cocció. Per a aconseguir eixa crema natural sense necessitat d'afegir nates ni formatges (com es fa en els risottos italians), necessitem que el gra solte el seu midó a poc a poc mentre absorbeix el sabor del brou.

Per a esta recepta, recomanem encaridament utilitzar arròs Bomba de l'Albufera. Esta varietat té una excel·lent capacitat d'absorció i, el més important, resistix perfectament la cocció continuada i el moviment constant que requerix un arròs melós, sense arribar a trencar-se ni embastar-se.

Ingredients (per a 4 persones)

• 400 g d' arròs Bomba o Albufera
• 1 polp cuit (aprox. 500 g), tallat a rodanxes
• 1,2 litres de fumet de peix o marisc (recomanem el Fumet de Punta Aljibe)
• 1 ceba dolça gran, molt picada
• 2 dents d'all, picades finament
• 1 pebrera verda italiana, picada
• 2 tomates madurs ratllats (o 4 cullerades de tomaca natural triturada)
• 1 culleradeta de pebre roig dolç de la Vera
• Unes hebras de safrà pur
• Oli d'oliva verge extra (AOVE) i sal

Preparació pas a pas

1. El sofregit base

En una cassola de ferro colat EL CID (o en una cassola ampla), afig un bon raig d'oli d'oliva. El ferro colat és el material ideal per als arrossos melosos: la seua inèrcia tèrmica manté la temperatura constant i evita els pics d'ebullició que trenquen el gra. Incorpora la ceba, l'all i la pebrera verda amb un pessic de sal. Posa-ho a foc mitjà-baix durant uns 15 minuts, fins que la verdura estiga molt tendra i caramel·litzada.

2. El pebre roig i la tomaca

Fes un buit al centre de la cassola, afig la culleradeta de pebre roig dolç i torra-ho durant a penes 10 segons (compte que no es creme, o amargaria). Immediatament, aboca la tomaca ratllada per a detindre el torrat. Cuina fins que l'aigua de la tomaca s'evapore i quede una pasta concentrada.

3. Nacarar l'arròs

Incorpora l'arròs Bomba a la cassola i remou constantment durant 2 o 3 minuts. Este procés, anomenat "nacarar", segella lleugerament l'exterior del gra, ajudant que mantinga la seua estructura durant la cocció mentre absorbeix els sabors del sofregit.

4. La cocció melosa

Escalfa el fumet de peix en una cassola a part; ha d'estar bullint quan l'afages. Aboca el brou calent sobre l'arròs juntament amb les hebras de safrà prèviament torrades. A diferència de la paella seca, per a l'arròs melós sí que hem de remoure l'arròs suaument de tant en tant. Això ajudarà a alliberar el midó i crear eixa textura cremosa característica.

Cuina a foc mitjà-alt durant els primers 5 minuts, i després baixa a foc mitjà-suau durant uns 10-12 minuts més.

5. El toc final amb el polp

Quan falten uns 3 minuts per a acabar la cocció (l'arròs ha d'estar quasi al seu punt però amb el cor lleugerament sencer), incorpora les rodanxes de polp que havies reservat. Remou amb cura per a integrar-les.

6. El repòs (fonamental)

Apaga el foc. L'arròs ha de veure's sucós, ni sec ni surant en una sopa. Tapa la cassola amb un drap net i deixa-ho reposar exactament 3 minuts. Durant este temps, l'arròs acabarà de fer-se i els sucs s'assentaran, aconseguint la textura melosa perfecta.