Paella d'ànec amb bolets i foie

Instruccions per a la paella d'ànec amb bolets i foie

Mise en place

• 1Hem de posar el brou a escalfar per tenir-lo bullint en el moment d'afegir-lo a la paella.
• 2Netegem bé els bolets i els tallem al gust. Podem trossejar tots els bolets per posar-los al sofregit o deixar alguns trossos sencers per posar per sobre.
• 3Piquem els brins de safrà amb l'ajuda d'un morter i afegim un cullerot de brou calent. Deixem infusionar el safrà fins al moment d'afegir la infusió a l'arròs.
• 4Per poder ratllar bé el foie micuit, l'hem de congelar primer. El fiquem al congelador i el traurem al finalitzar la paella per ratllar-lo per sobre.

Elaboracions

• 5
  Amb tots els ingredients preparats, començarem el nostre arròs d'ànec amb bolets i foie. Posem la paella al paeller o al foc de llenya sense encendre'l. Aboquem l'oli dins de la paella i amb l'ajuda d'aquest anivellem perquè ens quedi com més plana millor.
• 6
  Ara, amb la paella anivellada i l'oli a l'interior, podem encendre el foc a una potència suau perquè s'anés escalfant a poc a poc.
• 7
  Comencem segellant el magret d'ànec. El col·loquem a la paella amb la part de la pell cap avall. El sofregim a foc suau, així aconseguirem que deixi anar l'excés de greix i donarà sabor al nostre arròs. Una vegada tenim daurada la part de la pell, segellem per tots els costats amb cura que no se'ns faci massa. El retirem i deixem refredar abans de tallar-lo, així evitem que perdi els seus sucs.
• 8
  Afegim els bolets i els sofregim a poc a poc sense que se'ns cremin. Han d'estar ben cuinats perquè expulsin l'excés d'aigua.
• 9
  Incorporem la salmorreta i l'arròs. Remenem perquè tots els ingredients s'integrin bé. Aquí també estem nacarant l'arròs, que comunament la gent en diu sofregir l'arròs.

Cocció de l'arròs

• 10
  Amb el sofregit acabat, afegim el brou a la paella i pugem el foc al màxim perquè bulli tan ràpid com sigui possible.
• 11En aquesta ocasió estem utilitzant un arròs varietat Albufera, el qual és un híbrid entre les varietats Sénia i Bomba. Això fa que tingui una bona absorció de sabors i que també sigui més resistent a la sobrecocció. Per tant, la cocció recomanada serà d'uns 16 o 17 minuts, però no passa res si ens passem uns minuts.
• 12Deixarem coure l'arròs a foc viu els primers 5 minuts i a foc suau la resta del temps, sempre ajustant el foc perquè compleixi el temps recomanat de cocció de l'arròs.
• 13A falta de 2 minuts per finalitzar l'arròs, col·loquem el magret d'ànec per sobre de l'arròs, tallat tan fi com sigui possible.
• 14
• Transcorregut el temps de cocció, i quan l'arròs estigui completament sec, retirem del foc i serà el moment d'afegir-hi el foie. Traiem el foie del congelador, i amb l'ajuda d'un ratllador que no sigui molt fi, escampem per sobre el ratllat de foie.