Arroz al horno: La receta tradicional valenciana paso a paso

Si la paella es la reina de los domingos en la Comunidad Valenciana, el arroz al horno (arròs al forn) es, sin duda, el rey de los días de diario. Una receta humilde, de aprovechamiento, que se preparaba tradicionalmente con los restos del cocido y que se llevaba a cocer al horno del panadero del pueblo en una característica cazuela de barro plana.

Hoy en día, este arroz se ha ganado un puesto de honor por méritos propios. Su sabor intenso, la costra dorada que se forma en la superficie y la textura suelta del grano lo convierten en una auténtica delicia. En El Club del Arroz te enseñamos cómo prepararlo en casa paso a paso.

1. El secreto de la cazuela y el caldo

El arroz al horno no se concibe sin su recipiente tradicional: una cazuela de barro ancha y de poca altura, o en su defecto, una buena olla de hierro fundido que retenga el calor y pueda ir directamente al horno. Además, a diferencia de la paella donde el arroz se cuece por evaporación al aire libre, aquí la cocción es envolvente.

2. Ingredientes para 4 personas

Para conseguir el sabor tradicional, necesitamos ingredientes de calidad. La carne de cerdo es la protagonista indiscutible.

3. Elaboración paso a paso

La preparación es sencilla, pero requiere seguir los pasos en orden para que todos los sabores se integren perfectamente en la cazuela antes de ir al horno.

• Paso 1: El sofrito de la carne. Pon la cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Sofríe la costilla y la panceta a fuego medio hasta que estén bien doradas. Retira y reserva.
• Paso 2: Las verduras y la morcilla. En ese mismo aceite, dora ligeramente las rodajas de patata y la cabeza de ajos entera (con un corte horizontal). Retira. Da una vuelta rápida a las morcillas para que no se deshagan y sácalas también.
• Paso 3: El tomate y el pimentón. Ralla medio tomate y sofríelo en la cazuela. Añade una cucharadita de pimentón dulce, remueve rápidamente para que no se queme e incorpora el arroz. Nacarar el arroz (sofreírlo un par de minutos) es clave para que quede suelto.
• Paso 4: Montar la cazuela. Vuelve a poner la carne y los garbanzos en la cazuela. Mezcla bien. Coloca la cabeza de ajos en el centro, reparte las rodajas de patata, el resto del tomate en rodajas y las morcillas por encima.
• Paso 5: Al horno. Vierte el caldo hirviendo con un poco de sal y azafrán (o colorante). Mete la cazuela en el horno precalentado a 220ºC durante unos 20 minutos, hasta que el caldo se haya absorbido y la superficie esté dorada.

4. El reposo, el paso final

Al sacar el arroz del horno, es fundamental dejarlo reposar unos 5 minutos. Este tiempo permite que los sabores se asienten y que el arroz termine de absorber cualquier resto de humedad, consiguiendo esa textura perfecta y suelta que lo caracteriza.