Arroz negro con sepia: receta tradicional con alioli

Un fallo muy habitual al cocinar este plato convierte un caldo sabroso en una pasta amarga. Controlar el momento exacto de la tinta marca la diferencia.

Esta receta de arroz negro con sepia logra un equilibrio perfecto entre la jugosidad del marisco y el dorado del grano. Aprender como hacer arroz negro con sepia en casa resulta rápido y sencillo.

Ingredientes para el arroz negro con sepia (4 personas)

• 400 gramos de arroz (variedad bomba o albufera)

• 1 sepia grande fresca limpia

• 1 litro de fumet o caldo de pescado concentrado

• 2 sobres de tinta de calamar

• 1 cebolla picada fina

• 2 dientes de ajo

• 2 tomates maduros rallados

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• Aceite de oliva virgen extra y sal

Qué arroz elegir: bomba, senia o albufera

El arroz bomba absorbe gran cantidad de caldo sin pasarse de punto. La variedad senia transmite un sabor intenso, pero requiere vigilar el tiempo. El arroz albufera combina la resistencia del bomba con la capacidad de absorción del senia.

La tinta y el fumet, las dos claves del sabor

Un buen fumet casero elaborado con morralla aporta la potencia marina necesaria. La tinta diluida en un cazo con caldo caliente garantiza ese color oscuro uniforme.

Cómo hacer arroz negro con sepia paso a paso

Sigue estas pautas para lograr un arroz negro con sepia receta fácil y llena de matices mediterráneos.

Paso 1: sofreír la sepia

Corta la sepia en trozos pequeños y regulares. Calienta un chorro de aceite de oliva en tu paella Escuina. Dora el marisco a fuego fuerte hasta expulsar el agua interior. Reserva los trozos en un plato.

Paso 2: el sofrito base

Añade la cebolla y el ajo picados al mismo aceite. Pocha a fuego suave hasta que la cebolla quede transparente y caramelizada.

Paso 3: tomate, pimentón y tinta de calamar

Incorpora el tomate rallado junto al pimentón dulce. Sofríe unos minutos. Añade la tinta disuelta en un cazo con caldo caliente para integrar el color.

Paso 4: nacarar el arroz e incorporar el fumet

Agrega el arroz a la paella. Remueve durante dos minutos para nacarar el grano. Vierte el fumet hirviendo sobre el recipiente.

Paso 5: cocción, socarrat y reposo

Cocina a fuego vivo durante 8 minutos. Baja la potencia otros 10 minutos. Sube el fuego al final para buscar el socarrat. Deja reposar 5 minutos tapado antes de servir.

Arroz negro con sepia, receta fácil en 5 minutos de lectura

Dominar los tiempos de fuego asegura un plato de restaurante en cualquier comida familiar.

El alioli casero para acompañar

Esta receta arroz negro con sepia pide una salsa suave que potencie el sabor del sofrito.

Alioli de mortero paso a paso

Maja dos dientes de ajo con una pizca de sal en el mortero. Vierte aceite de oliva poco a poco en hilo fino. Remueve siempre en la misma dirección hasta conseguir una emulsión espesa.

El toque del chef

¿Cómo se prepara el arroz negro a la sepia?

Se prepara pochando un sofrito concentrado, dorando el marisco e integrando la tinta disuelta en el caldo caliente antes de cocer el arroz.

¿Cuándo se echa la sepia en el arroz?

La sepia se marca al principio del cocinado para dorarla y se reincorpora a la paella justo antes de verter el caldo.

¿Cuándo se echa la tinta del calamar en el arroz negro?

La tinta se añade al sofrito de tomate mezclada con un poco de caldo caliente antes de incorporar el arroz.

¿Qué se le echa a un arroz negro?

Lleva sepia, sofrito de cebolla, ajo, tomate, pimentón, tinta de calamar, arroz de grano redondo y un fumet potente.

Qué paellera usar según los comensales

Para 4 personas utiliza un recipiente de 40 cm de diámetro. Permite lograr una capa fina de arroz con una cocción totalmente uniforme.