Fideuá de Gandía: La prima hermana marinera de la paella

Cuenta la leyenda que la fideuá nació por casualidad en un barco pesquero de Gandía a principios del siglo XX. El cocinero de a bordo, Gabriel Rodríguez Pastor (conocido como "Gabrielo"), iba a preparar una paella de marisco para la tripulación, pero descubrió que se había quedado sin arroz. En su lugar, utilizó los fideos finos que tenía a mano, cocinándolos exactamente igual que si fueran arroz.

El resultado fue tan espectacular que el plato se popularizó rápidamente en los restaurantes del puerto de Gandía y, de ahí, al resto del mundo. Hoy te enseñamos a preparar la receta original, paso a paso, en tu paellera.

1. Los ingredientes de la receta canónica

Para 4 personas (en una paellera de 42-46 cm sobre un quemador de gas), necesitas:

• El fideo: 400g de fideo del número 3 o 4 (fideo grueso con agujero, no fideo fino de sopa ni cabello de ángel).
• El marisco: 8 cigalas, 8 gambas rojas, 400g de rape limpio (cortado en dados) y 200g de sepia limpia (cortada en dados).
• El sofrito: 1 cebolla pequeña muy picada, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 tomates maduros rallados y azafrán en hebras.
• El caldo: 1,5 litros de un buen fumet de pescado de roca (morralla, cangrejos, galeras, espinas de rape).
• Aceite y sal: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal al gusto.

2. El sofrito: La base del sabor marinero

Nivela la paellera y añade un buen chorro de AOVE. Sofríe a fuego medio las cigalas y las gambas durante un par de minutos por lado. No las cocines del todo, solo queremos que dejen su sabor en el aceite. Retíralas y resérvalas.

En ese mismo aceite, sofríe la sepia y el rape. Cuando estén dorados, apártalos hacia los bordes. Añade en el centro la cebolla y el ajo muy picados. Cuando la cebolla esté transparente, añade el tomate rallado y fríelo bien hasta que pierda el agua. Finalmente, incorpora el pimentón, remueve 5 segundos e inmediatamente vierte un poco de caldo para detener la cocción.

3. El secreto de los maestros: Dorar el fideo

Este es el paso que diferencia una fideuá mediocre de una excelente. A diferencia del arroz, que se añade al caldo hirviendo, el fideo grueso se debe tostar ligeramente en el sofrito antes de añadir el líquido.

Añade los fideos a la paellera y remuévelos constantemente durante 2 o 3 minutos, mezclándolos con el rape, la sepia y el sofrito. Verás que los fideos cambian de color, adquiriendo un tono tostado y absorbiendo la grasa del sofrito. Este tostado sella la pasta, evita que se pase y le da un sabor a fruto seco increíble.

4. El caldo y la cocción

Vierte el fumet de pescado (que debe estar hirviendo en una olla aparte) sobre los fideos. Añade el azafrán tostado y rectifica de sal. El caldo debe cubrir ligeramente los fideos.

5. El clímax: Fideos de punta y reposo

Sabrás que la fideuá está lista cuando el caldo se haya evaporado por completo y escuches ese característico chisporroteo del aceite friendo el fondo. Pero hay otra señal visual inconfundible: los fideos se levantan.

Al absorber el caldo y secarse, las puntas de los fideos se curvan hacia arriba, como si buscaran el cielo. Es el momento de apagar el fuego. Deja reposar la fideuá 5 minutos tapada con un paño limpio.

Sirve la fideuá directamente de la paellera, acompañada de un buen alioli casero. Una receta marinera, rápida y con un sabor intenso a mar que conquistará a todos tus invitados.